广州成功入冬，一众时令冬日食材终于如约而至。譬如非要温度跌破20℃才会明显提高爽口度的脆肉鲩，这些作为年底压轴的时令食材，做法多样，入冬的大餐全靠它们了！

北风鲩 肉结实

俗话说“春鱼秋蟹”，鱼儿一般到了春天才肥美鲜嫩，脆肉鲩却是越冷，身材越是结实。
        脆肉鲩的肉质之所以会爽脆，是因为养鱼人从五六月间就开始以蚕豆、豆粕、玉米、甘蔗草等料混合喂养，由于这类饲料含蛋白质高，脆肉鲩被连续投喂4个月后，肉质就会变得紧致，皮爽肉脆。
如果天气不够冷，饲料和鱼肉就会含水多，鱼儿也不会为了御寒而不断游动，这样养出来的鱼脆度会打折扣。所以大厨表示，脆肉鲩真正当造要到广东地区入冬之后。

和普通养一年就能上市的鲩鱼相比，脆肉鲩堪称“老鱼”。脆肉鲩一般都是三年鱼，体重要达到8至9斤才叫达标，11至12斤则基本可达肉脆标准。而养殖得好的脆肉鲩，身形呈流线型，肥膏少，肉质爽脆结实，不会出现“软肉”的现象。

        对于很多人来说，脆肉鲩的味道，脆则脆矣。只要所选的脆肉鲩年份合适，养殖恰当，在处理上花点心思，完全可以达到鱼味与脆爽平衡。
一般8到10斤的脆肉鲩，肉味和脆度会比较平衡，用来涮火锅时最适宜。每片控制在10秒，除了火锅，这里还有一鱼五食。从骨腩吃到鱼肠，甚至还包括有鱼腩中最金贵的腩心位，肉质最是爽脆过人。